Biologische rijst, een veelzijdig graan

Rijst is niet zo maar een graan: het is hét basisvoedsel van het grootste deel van de wereldbevolking. Het wordt bijna overal ter wereld gegeten en is waarschijnlijk ook het voedsel waarover de meeste kookboeken zijn geschreven. Dat is niet zo verwonderlijk, want rijst kent oneindig veel culinaire toepassingen. Rijst wordt het meest gegeten in de wat warmere werelddelen zoals Azië. Maar ook andere landen hebben hun eigen, vaak eeuwenoude rijstspecialiteiten. Denk maar eens aan de Spaanse paella, de Italiaanse risotto (waarvan vrijwel elke Italiaanse streek zijn eigen versies heeft ontwikkeld) en de Griekse dolma’s. Behalve in hoofdgerechten en bijgerechten wordt het ook gebruikt om heerlijke toetjes en andere zoetigheden te bereiden. Voorbeelden hiervan vind je ook dicht bij huis: Limburgse rijstvlaaien en Hollandse rijstepap. Verder wordt rijst gepoft, geplet, gestookt, gefermenteerd, vermalen, geperst en ingedikt om zo verder verwerkt te worden tot rijstwafels, muesli, rijstwijn, azijn, noodles en stroop. Genoeg culinaire toepassingen dus! Rijst is er in veel soorten en maten. Bij De Nieuwe Band importeren we maar liefst dertien soorten. We hebben veel moeite gedaan om de goede kwaliteit rijst te verkrijgen die we nu hebben. En daar zijn we trots op!

De biologische rijstteelt van Riseria Provera

Rijst is van oorsprong een moerasplant en heeft dus voldoende water nodig en een temperatuur van 25 tot 30 graden. Dat betekent dat ook in Europa rijst geteeld kan worden. Dit gebeurt in Italië (westelijk deel van de Po-vlakte), Frankrijk (Camargue) en Spanje (Murcia en Huesca). Italië is van deze drie landen de grootste producent en hier komt ook het grootste deel van onze rijst vandaan.
Riseria Provera is de naam van een rijstmolen die al 200 jaar rijst verwerkt. Dit familiebedrijf zit in Santhia tegen de Alpen aan en levert ons al jaren onze rijst. Provera verwerkt de biologische rijst van zo’n 25 biologische boeren uit de omgeving. De grootte van de rijstvelden van deze boeren varieert van zo’n 10 tot 200 hectare. Deze biologische boeren hebben op eigen terrein waterbronnen aangeboord en op die manier gescheiden irrigatienetwerken gecreëerd. Dit hebben ze gedaan omdat het water van de gangbaar werkende boeren zo is vervuild, dat het niet geschikt is voor biologische teelt.
Controle op deze biologische teelt vindt een paar keer per jaar plaats door Ecocert Italia, een door de EG erkende controle-organisatie. Tijdens de teelt worden er monsters genomen van de bodem en het water. Na de oogst worden er ook monsters van de rijst genomen en al deze monsters worden onderzocht op bestrijdingsmiddelen. De controle gaat nog verder: ook de administratie wordt gecontroleerd en bij het inspecteren van de rijstvelden wordt er gelet op de (gewaardeerde) aanwezigheid van onkruid, kikkers, insecten (en dus vogels zoals zilverreigers) en andere zaken. In het logo van Risera Provera wordt naar deze invloed op het landschap verwezen: je ziet een groene kikker met daaronder de titel ‘Verdi Risaie’, wat ‘groene rijstvelden’ betekent.

Globale indeling rijstsoorten

Rijst wordt altijd gepeld en soms ook geslepen. De mate waarin dit gebeurt lichten we hieronder toe.

Bruine, volle rijst of zilvervliesrijst
Deze benamingen betekenen alle drie hetzelfde: dit is volkoren rijst. Deze rijst is alleen gepeld en niet geslepen. Het onverteerbare kaf wordt bij het pellen verwijderd. Bij deze bewerking blijven vezels, vitaminen en mineralen behouden. De kooktijd is 45 minuten.

Halfvolle rijst
Bij deze rijst wordt een deel van de zemel (= vlies), de buitenste laag van de korrel, weggeslepen. Het is dus een tussenvorm van de volle en witte rijst. De kooktijd is 20 minuten.

Witte rijst
Hier is de hele zemel weggeslepen. Witte rijst is licht verteerbaar en heeft een stoppende werking. De kooktijd is 15 minuten.

Rijst van De Nieuwe Band

Ronde rijst (bruin/wit)
Ronde rijst wordt wat smeuïger dan lange rijst maar is ook wat meer geneigd tot kleven. Heel geschikt om met wat rijkere sauzen te serveren. Van ronde rijst worden ook rijstwafels, rijstmeel, rijstvlokken en rijstdrank gemaakt. Onze ronde rijst komt uit Italië. Kooktijd witte ronde rijst: 15 minuten. Kooktijd bruine ronde rijst: 45 minuten.

Tip: maak een lekkere romige rijst door de rijst te koken in kokosmelk. Voeg eventueel wat maïskorrels toe.

Lange rijst (bruin/wit)
Lange rijst kookt mooi droog en is daarom heel geschikt om daarna te roerbakken. Deze rijst is iets moeilijker te telen dan ronde rijst en heeft een wat lagere opbrengst. Daarom is lange rijst een paar dubbeltjes duurder dan de ronde variant. Lange rijst is heel geschikt voor nasi en pilaf. Onze lange rijst komt uit Italië. Kooktijd witte lange rijst: 15 minuten. Kooktijd bruine lange rijst: 45 minuten.

Tip: voeg 1 á 2 kardemompitten of een laurierblaadje toe tijdens het koken, dit maakt de rijst lekker geurig.

Halfvolle lange rijst
Van deze rijst is de buitenste laag, het vlies, weggeslepen. Hierdoor wordt de kooktijd ingekort tot 20 minuten, maar behoudt het nog een groot deel van zijn waardevolle vitaminen en mineralen. Deze rijst komt ook uit Italië.

Risotto ‘baldo’
Risotto is dé Italiaanse rijstspecialiteit. Het is een smeuïg rijstgerecht waarbij de rijst eerst licht gebakken wordt in olie en vervolgens verder gegaard wordt in bouillon, die lepel voor lepel toegevoegd wordt. De rijst neemt zo het vocht en de smaak van de bouillon op. Het resultaat is een glanzende, heerlijk romige rijst die toch een lekkere bijt heeft. Deze rijstsoort is vrij snel klaar (in 20 minuten). De bereiding vraagt wel enige aandacht en toewijding omdat je er, al roerend, bij moet blijven. Maar het is het waard! Je kunt eindeloos met risotto variëren door het toevoegen van (verse) kruiden en groenten. Ook wordt er vaak wat (witte) wijn aan toegevoegd. De rijst is ook geschikt voor soepen en salades omdat de korrel zacht maar toch stevig blijft. Onze risotto ‘baldo’ komt uit Italië. Kooktijd: 20 minuten.

Tip: voeg wat verse tijm toe tijdens het toevoegen van de bouillon. En roer eens wat geraspte Parmezaanse kaas door de risotto voordat je ’m opdient. Of een lepeltje geraspte (biologische) citroenschil voor een fris accent.

Rode rijst
Rode rijst is een spontaan gevormde variëteit die niet apart wordt verbouwd maar tussen de ‘gewone’ rijst in zit. Na de oogst wordt rijst met een elektronisch oog gesorteerd op kleurverschillen. De rode ronde rijst wordt apart genomen. Helemaal 100% op kleur sorteren lukt niet. Daarom zul je in het zakje rode rijst ook nog een paar ‘gewone’ rijstkorrels aantreffen. De voedingswaarde en smaak zijn dezelfde als van de ‘gewone’ bruine rijst. Onze rode rijst komt uit Italië. Kooktijd: 45 minuten.

Snelkookrijst ‘Parboiled’
Snelkookrijst kun je op verschillende manieren snelkokend maken. De gangbare manier is om rijst te perforeren, waardoor de kooktijd met de helft ingekort wordt tot 15-20 minuten. Handig als je wilt dat de rijst snel klaar is. Nadeel is echter dat deze rijst eerder papperig wordt en tijdens het koken waardevolle mineralen en vitaminen verliest.
Onze snelkookrijst is ‘parboiled longgrain’ rijst. De ongepelde rijst wordt geweekt waarna het een stoombehandeling ondergaat. Hierdoor wordt een deel van de vitaminen, zouten en mineralen uit het vlies in de korrel geperst. Na het drogen van de korrel wordt hij alsnog gepeld en geslepen.
De rijst kookt als gevolg van dit proces mooi droog in 15 minuten en heeft een hogere voedingswaarde dan witte rijst. Snelkookrijst is ideaal voor salades, rijstschotels en om te roerbakken. Onze snelkookrijst komt uit Italië.

Zoete bruine rijst
Zoete rijst wordt ook wel kleefrijst genoemd. Deze rijst kookt papperig en is vooral geschikt voor zoete gerechten zoals vlaai en rijstpudding. Na het koken kun je het mengen met kaneel, suiker of honing en een klontje boter. Je kunt deze rijst met wat extra water of met (kokos-)melk koken. Onze zoete rijst komt uit Thailand. Kooktijd 20 minuten.

Basmatirijst
Basmatirijst heeft z’n oorsprong in Noord-India aan de voet van de Himalaya waar hij beschouwd wordt als een symbool van vruchtbaarheid en het huwelijk. Het is een heerlijke geurige rijst en de basis van pilaf-gerechten. Als gevolg van het relatief koele klimaat van het teeltgebied groeit deze lange rijst langzamer en krijgen specifieke aroma’s de kans zich ‘vast te zetten’ in de lange korrel. Deze rijst is heel geschikt om te stomen, het behoudt dan het beste zijn heerlijke aroma. Onze biologische basmatirijst komt uit India. De kooktijd van bruine basmatirijst is 45 minuten. De kooktijd van witte basmatirijst is 15 minuten.

Wilde rijst
Wilde rijst is eigenlijk geen rijstsoort, maar de zaadkorrel van een rietsoort. Dit graan groeit in het wild in stilstaande wateren in de bossen van Canada en Noord-Amerika. Wilde rijst wordt traditioneel door Indianen met kano’s geoogst. Tegenwoordig ook met propellervaartuigen. Zware machines zouden het landschap vernielen. Na het ambachtelijke dorsen worden de eerst bruine, naaldachtige, tot 2 cm lange korrels gedroogd en daarna geroosterd waardoor ze hun zwarte kleur krijgen. De verkoop van wilde rijst is voor de Indianen een belangrijke bron van inkomsten. Wilde rijst heeft een lekkere nootachtige smaak en is heel lekker in salades. Onze wilde rijst komt uit Canada. Kooktijd: 45 minuten.

Tip: deze rijst is heerlijk met pompoen, pompoenpitten of gedroogd fruit.

Gemengde rijst
Dit is een mengeling van bruine basmatirijst en wilde rijst. Vanwege de kleur- en smaakcombinatie en omdat wilde rijst prijzig is, hebben we 15% wilde rijst gemengd met basmatirijst. Zo krijgt de rijst een feestelijk tintje. Deze rijst is heerlijk door salades. Onze wilde rijst komt uit Canada en onze basmatirijst komt uit India. Kooktijd: 45 minuten.

Klik hier voor een overzicht van basisrecepten voor alle soorten rijst.
Klik hier voor heerlijk rijstrecept met kokos, gegrilde lente-uitjes en gember.